practica 10 Elisa Melendez

UNA DOCENA DE VARIEDADES DE PIZZAS

GERMÁN GÓMEZ — 11 OCTUBRE, 2013

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Ah!!! Pizza, pizza, pizza; ¿A quién no le gusta? ¿Quién no cede fácilmente a la tentación de una pizza recién horneada y humeante? Aconsejo desconfiar de aquel que responda negativamente a estas preguntas. Muy probablemente esta persona no se halle en su sano juicio.

Sin temor a equivocarnos podemos afirmar que este plato típicamente italiano representa uno de los mejores aportes que occidente ofrendó al mundo desde el fin del renacimiento. Sabrosa, simple, nutritiva, la pizza encierra un particular número de virtudes y casi ningún defecto, salvo el hecho de su alta dosis calórica y su naturaleza cuasi adictiva.

Las siguientes doce variedades de pizza dan cuenta de lo dicho arriba y tal vez dejen traslucir muy sutilmente por qué esta comida se ha tornado uno de los productos culinarios más difundidos en el mundo entero.

1. MOZZARELLA

Clásica, simple, sabrosa, esta variante es la más sencilla y la más ampliamente difundida de la cultura gastronómica Argentina. Pan de pizza, salsa de tomate y cantidad generosa de mozzarella, nada más y nada menos. O sí; tal vez unas aceitunas verdes, preferentemente sin carozos.

Cualquier ejemplar de esta clase, ya sea a la piedra, de molde, media masa o a la parrilla cumplirá con las expectativas de no importa cuán sofisticado comensal. Todas las que siguen son parientes más o menos cercanos de la pizza de mozzarella.

2. ESPECIAL

En Argentina se llama especial a la pizza de mozzarella a la cuál se le agrega, debajo del queso, lonjas de jamón cocido hasta cubrir toda la superficie de la pizza. Esta variante de la anterior, suele llevar también pimientos rojos. Como se ve, esta pizza sigue siendo extremadamente simple, sabrosa y además con una adecuada dosis de proteínas.

3. NAPOLITANA

Esta pizza es un paso más en la complejización de la primera. A una clásica pizza de mozzarella se le agrega por encima del queso finas rodajas de tomate natural. El tomate va al horno junto con el queso, si hablamos de masa precocida. De lo contrario se lo somete al calor conjuntamente con todos lo ingredientes.

Una variante muy apreciada de esta pizza es la denominada napolitana con ajo. Se riegan o espolvorean las rodajas de tomate con trocitos de ajo triturado bañado en aceite; preferentemente de oliva.

4. CEBOLLA

También denominada fugazzeta, esta clase de pizza, tipicamente argentina, se puede presentar con cierto número de alternativas: con o sin queso, con queso arriba o debajo de la cebolla más o menos picada, con cebolla cruda o rehogada en aceite, más o menos tiempo. Algunos le suelen adjuntar queso azul. Para mí, una de las mejores posibilidades.

5. PROVOLONE

Aquí también debemos recalar en la clásica de mozzarella. La pizza de provolone no es otra cosa que un ejemplar de la clásica variante a la que se le adjunta generosas dosis de queso provolone. No excesivas dado que este queso, cuando fundido, suele ser pesado y difícil de digerir.

Esta pizza encarna varias virtudes. La más notable es que escapa de la ortodoxia clásica, sin irse a los extremos de la vanguardia que suelen rozar la herejía pizzerística, como la pizza de fideos entre otras más o menos barrocas.

6. ROQUEFORT

Como la anterior, no es más que una simple y lograda variante de la pizza de mozzarella. Esta posibilidad es de las que ostentan mayor aceptación y fama dentro de la cultura gastronómica argentina.

Aunque en ocasiones suele ser un tanto fuerte la presencia del roquefort, la mayoría de las veces este queso no hace más que otorgarle personalidad, fuerza y contundencia a la pizza.

7. CUATRO QUESOS

No hay acuerdo. Son pocas las pizzerías que coinciden en las cuatro clases de queso que lleva esta pizza. Hay dos que se suelen repetir invariablemente: mozzarella y provolone. Con los dos restantes se podría escribir una tratado sobre la pizza y sus ingredientes. Hay quienes optan por el roquefort y chedar, otros por…

Sin embargo esta pizza es de las más apreciadas y solicitadas por los argentinos. Y toda pizzería que se precie, al menos en la costa oeste del río de la Plata, debe esmerarse a la hora de elaborar y servir esta pizza: sus fanáticos son particularmente exigentes.

8. ESPINACA

Espinaca hervida con sal, bien escurrida y colocada debajo de la mozzarella. Esta variación simple hace de esta posibilidad una alternativa muy destacada del menú de cualquier pizzería. Sin embargo, no a todos les apetece eso de los vegetales verdes hervidos arriba de la pizza. Hay muchos que preferimos decir, paso. Y esperar la de panceta con aceitunas negras.

9. RÚCULA Y JAMÓN CRUDO

Ultimamente esta pizza ha recogido muy buena prensa y gran aceptación por parte del público. Un tanto snob, si se quiere, es una variación un poco más compleja de la clásica de mozzarella. Por ello, tal vez, encierra un par de secretos, como por ejemplo el siguiente: la rúcula no debe ser sometida a grandes cantidades de calor. De lo contrario este vegetal queda reducido a su mínima expresión y de su textura original no quedan ni rastros.

Hay quienes sugieren colocar hebras de queso parmesano encima de la rúcula para morigerar los efectos del calor directo sobre las hojas de verdura.

10. CALABRESA

Similar a la de pepperoni esta pizza cuya denominación es más rioplatense que italiana, se elabora facilmente: a una típica pizza de mozzarella se le adosa sobre el queso una importante cantidad de rodajas de longaniza calabresa. Y al horno. Nada más que esto basta para tener una buena pizza calabresa.

11. ANCHOAS

Originalmente se trataba de pan de pizza, abundante salsa de tomate y generosa cantidad de estos diminutos pescados bañados en aceite. Hoy día esta pizza no se concibe si no viene cargada de mozzarella debajo de las anchoas.

Es una variante que no puede faltar en ninguna pizzería digna de llamarse así. Sin embargo, me atrevo a decir que, de acuerdo a cómo ha evolucionado el paladar en el tercer milenio, esta exigencia es más un mito urbano o una corrección política que una demanda del mercado.

12. PANCETA

Finalmente, la mejor de todas, y esto, no está demás decirlo, es enteramente subjetivo. Esta sí, sin lugar a dudas, es un clásico ineludible de cualquier noche de pizzas y cerveza. Pan de pizza crocante, salsa de tomate, abundante cantidad de mozzarella fundida, y contundentes fetas de panceta hasta alfombrar todo el ejemplar. Se suele acompañar con aceitunas negras.

Elaborada por quien sepa hacerlo, esta pizza recién extraída del horno y bien caliente, constituye uno de esos manjares que salvo prescripción médica, uno nunca se debe privar de disfrutar.

Si algo encarna a la perfección este manjar que es la pizza, eso no es otra cosa que la seducción de la sencillez. Cualquiera de las variantes aquí presentadas, unas más otras menos, puede ejercer igual o mayor tentación sobre un comensal desprejuiciado que un plato mucho más sofisticado, elaborado y por supuesto snob.

Es por esto que digo en mi blog, “la Pizza tiene la virtud de pasar por alto brechas culturales, barreras lingüísticas, distancias generacionales, distinciones de clase, diferencias de género, antagonismos ideológicos y cualquier otra antinomia que muy posiblemente esté olvidando.” Es por este carácter ecuménico de la pizza que les he propuesto una docena de variaciones de ella.

Fotografía destacada de Shutterstock.

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